Dependiendo del lugar en el que se recogen las aceitunas, los meses del año varían. Así, en el hemisferio norte la recogida comenzará el próximo mes de octubre y llegará hasta enero, mientras que en el hemisferio sur se llevará a cabo entre los meses de febrero y mayo.

Así que, con el otoño llega el tiempo de la aceituna, que se encuentra en su estado óptimo para extraer su zumo. Y sólo una pequeña parte, la que se extrae al inicio de la campaña, será la de máxima calidad. 

Si quieres conocer el momento óptimo de la recolección y los métodos empleados en cada una de las zonas, que condicionan enormemente la calidad del zumo producido, no te pierdas este post porque te contamos  todo: qué factores afectan, cuándo es mejor realizar la recogida y los métodos empleados para ello.

Relación entre la recolecta, la cantidad y la calidad del aceite

En el hemisferio norte, la gestación del fruto comienza hacia el mes de abril y entre junio y diciembre tiene lugar el proceso de la formación del aceite de oliva dentro de la pulpa de la aceituna, conocido técnicamente como lipogénesis. 

Para que este proceso sea un éxito y haya tanto cantidad como calidad en el aceite que se forma dentro de la aceituna, hay aspectos que influyen decisivamente, como la geografía del olivar, el clima, la separación entre árboles, la poda, la fertilización, el riego, las plagas o la variedad.

En este sentido, estos aspectos cambian en todas las cosechas. Así, por ejemplo, en veranos muy calurosos con temperaturas que superan los 40ºC, pueden interrumpir momentáneamente la lipogénesis y retrasar la formación del aceite, o en zonas más montañosas, con temperaturas bajo cero e incluso nevadas que cubren el olivar, pueden retrasar el proceso de formación del aceite o incluso interrumpirlo antes de tiempo. 

Por ello, todo esto afecta a la cantidad de aceite que vamos a poder extraer por aceituna, así como a su calidad, que vendrá marcada tanto por sus cualidades organolépticas (olor y sabor más o menos frutado), como por el mayor o menor contenido en polifenoles y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud (vitamina E, oleocantal, escualeno, etc.), y que como ya sabes son los responsables de su toque más o menos amargo y picante.

En qué momento es mejor recoger las aceitunas

Es importante que sepas que curiosamente cada aceituna madura de forma diferente en un mismo árbol, debido a factores intrínsecos y extrínsecos como la orientación o las horas de sol que recibe. Por ello, nos encontramos en un mismo momento de recogida y en un mismo árbol, con aceitunas maduras, en envero y todavía verdes.

Para saber cuál es el momento óptimo de recogida, que es justo cuando tenemos una mayor proporción de aceite y polifenoles en el fruto, los técnicos toman varias muestras periódicamente, y analizan el índice de maduración y otros parámetros decisivos dentro del laboratorio. 

En la actualidad, la cosecha se inicia a mediados o finales de noviembre para poder extraer un AOVE de calidad superior, competitivo en precio y con un alto contenido en polifenoles. A partir de ahí, pasados unos 30-40 días de reposo (decantación natural), el zumo obtenido se manda a analizar a diferentes laboratorios independientes que certifican su calidad. Normalmente a mediados o finales de diciembre, el aceite de oliva virgen extra FRESCO está disponible para la venta y listo para su consumo.

Para producir un aceite de oliva tradicional, la recogida de la aceituna se hace fundamentalmente de forma manual, con cuadrillas de aceituneros con lienzos, varas y pequeña maquinaria.