Hoy queremos hablar sobre qué es la acidez del aceite de oliva, de dónde surge y qué determina en el aceite según su cantidad.

Comenzaremos diciendo que el aceite se genera de manera natural dentro de la aceituna formando triglicéridos, que están integrados por tres ácidos grasos unidos por una molécula: el glicerol. Esta unión no es muy fuerte, y ante cualquier ambiente oxidante o agresivo, se rompe y deja libre los tres ácidos grasos, degradando el aceite.

La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, siendo un indicador general de la calidad de los aceites de oliva vírgen.

Valor de acidez según el tipo de aceite de oliva virgen

Como ya sabemos, la acidez es un parámetro que mide la calidad del aceite de oliva virgen y divide al aceite en:

• Aceite de oliva virgen extra: con una acidez menor o igual a 0,8 grados.
• Aceite de oliva virgen: con una acidez menor o igual a 2 grados.

Si esta acidez supera los 2 grados, el aceite se clasificaría como lampante.

Debemos evitar pensar que el nivel de acidez influye en el sabor del aceite, ya que relacionamos la palabra acidez (cantidad de ácido graso oleico libre) con un sabor ácido o agrio. Pero como vemos, la acidez no influye en el sabor del aceite de oliva, tan solo determina su calidad y por tanto su denominación.

El grado de acidez

Un aspecto que afecta al grado de acidez del aceite de oliva virgen extra es el ambiente en el que se cultivan las aceitunas, ya que pueden ser oxidantes o agresivos.

Así, mientras la aceituna está en el olivo, los triglicéridos están protegidos por la piel de ésta. Si la piel se rompe, los triglicéridos entran en contacto con el oxígeno y comenzarán a deteriorarse y la acidez aumentará.

En este deterioro pueden influir las plagas, granizos, o simplemente que las aceitunas sean aplastadas en su almacenamiento tras ser recogidas. Por ello, debemos saber:

• El proceso de la molienda y elaboración del aceite de oliva virgen extra debe realizarse con mucha rapidez, porque una vez realizada la molienda, el producto queda en contacto con el aire y se empieza a oxidar, perdiendo calidad.
• Y, por otro lado, el almacenamiento también es muy importante, ya que los recipientes en los que se conservan deben de ser opacos para evitar el contacto con la luz.