¿Alguna vez te has preguntado cuál es el mejor aceite para freír? La verdad es que no es de extrañar teniendo en cuenta la gran variedad que existe en el mercado, como el aceite de coco, de aguacate, de girasol o de aceite de oliva refinado, etc. Nosotros recomendamos el aceite de oliva virgen extra, y te explicamos por qué.

Punto de humo del aceite

Cuando hablamos del punto de humo de un aceite, nos referimos a la temperatura a la que empieza a quemarse y producir sustancias tóxicas (acroleína, acrilamida, etc.), que son las causantes del olor a fritanga y del humo que provoca picor e irritación en ojos, nariz, garganta e incluso pulmones. Por este motivo, debemos evitar que el aceite o el alimento se queme.

Tienes que saber que los puntos de humo de cada uno de los aceites cambian durante el cocinado, dependiendo en gran medida de la humedad del alimento. No obstante, los datos pueden variar según las fuentes consultadas, siendo los más comunes para las grasas y aceites los siguientes:

Mantequilla: 150-175 (ºC)

Aceite de oliva virgen extra: 160-210 (ºC)

Aceite de coco: 175-200 (ºC)

Aceite de sésamo: 175-210 (ºC)

Manteca de cerdo: 180 (ºC)

Aceite de canola: 200-230 (ºC)

Margarina: 210-220 (ºC)

Aceite de oliva (refinado): 220-240 (ºC)

Aceite de girasol alto oleico: 230 (ºC)

Aceite de soja / soya: 230-260 (ºC)

Aceite de aguacate (refinado): 270-300 (ºC)

¿El aceite refinado es mejor para freír?

Como te habrás dado cuenta de la lista, el AOVE no es el aceite con el punto de humo más alto (160-210ºC), por lo que, a priori, parecen mejores otros aceites como el de girasol refinado (230ºC), el de oliva refinado (220-240ºC) o el aceite de aguacate refinado (270-300ºC). No obstante, hay que hacer una correcta interpretación de estos datos. Los aceites de oliva vírgenes son zumos naturales de aceituna, mientras que el resto son aceites refinados, que han eliminado casi la totalidad de los ácidos grasos libres a través de un proceso químico. Por ello, cuanto más refinado es un aceite, menos acidez tiene y más alto es su punto de humo. Por tanto, podemos decir que un aceite refinado no es mejor.

Ten en cuenta que el punto de humo no lo es todo a la hora de elegir un aceite para cocinar o freír, ya que el alimento absorbe una cantidad importante del aceite y su calidad tiene mucho que decir en el resultado final.

La temperatura ideal de fritura

Cuando freímos, el aceite y el alimento sufren una reacción química y para que el alimento se dore y adquiera ese maravilloso sabor y olor que le transmite la grasa tostada, sólo es necesaria una temperatura en torno a los 130ºC. Por lo que, incluso un aceite de oliva virgen extra (acidez 0,4% – 0,8%) sirve para hacer una fritura correcta, ya que hablamos de un punto de humo de entorno a 160ºC. Y esto mejora con un aceite de oliva virgen extra de calidad superior (acidez < 0,3%), donde podemos conseguir puntos de humo superiores a 200ºC.

Aceite de oliva virgen extra, el más saludable y económico

Debes tener en cuenta que durante el proceso de fritura el alimento absorbe una parte importante del aceite y por tanto vamos a ingerir su calidad. En este sentido, el aceite de oliva virgen extra aportará su sabor natural pero también lo enriquecerá con algunas de sus propiedades saludables, como son los polifenoles, vitamina E y otros antioxidantes naturales.