Existen unos estándares internacionales y unas normas de la unión europea para clasificar los aceites de oliva vírgenes en función de una serie de parámetros físicos y químicos, grado de acidez, índice de peróxidos y muchos otros, que determinan el grado de pureza del aceite, así como su estado molecular y su nivel de oxidación.

Por otro lado, los aceites vírgenes tienen que someterse a un análisis sensorial mediante el método oficial de cata, que está desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional (IOC).

En la cata, se valora el aroma y el sabor de los aceites. Esta valoración se lleva a cabo por un grupo de entre 8 y 12 catadores, que están especialmente entrenados en esta labor. Lo ideal es que las muestras de aceite se encuentren a una temperatura de 28º, para que se puedan percibir todos los aromas y sabores. Así, los catadores irán anotando la presencia e intensidad de cualidades y defectos.

Si te gustaría hacer una cata en casa, tan solo debes servir una pequeña cantidad en una copa de vino de bordes cerrados para retener los aromas. Calienta la copa con las manos e introduce la nariz varias veces realizamos inspiraciones profundas.

El olor que percibimos es lo que se llama “frutado”, y podrá ser más o menos intenso, donde identificaremos notas que nos recuerden a otras frutas y hortalizas.

En cuanto al sabor, para poderlo apreciar tendremos que tomar una pequeña cantidad y dejarlo resbalar hasta la garganta. En este recorrido por la boca, podremos percibir en primer lugar el “dulzor”; después el “amargor”, en la parte posterior de la lengua y finalmente una sensación táctil de “picor” en la garganta.

Un buen aceite debe ser equilibrado, ni demasiado amargo y picante, ni tan dulce que resulte insípido.

VOCABULARIO DE LA CATA DE ACEITE

En la cata se utiliza un vocabulario específico que queremos recoger aquí para que te sientas todo un experto cuando hagas tu propia cata de aceite.

Aceite virgen: es el zumo obtenido de las aceitunas sólo por medios mecánicos o físicos y se clasifica en:

• “Virgen extra”: este aceite debe cumplir los parámetros establecidos para esta categoría, como son acidez máxima de 0,8º y olor y sabor libres de defectos organolépticos.
• “Virgen”: un aceite virgen debe cumplir los parámetros establecidos para su categoría, con una acidez máxima de 2º y tener ligeros defectos organolépticos.
• “Virgen Lampante”: se trata de un aceite virgen defectuoso, que no se puede comercializar directamente y tiene que ser refinado.

Aceite refinado: éste es el que se consigue de la refinación industrial de los aceites lampantes. presenta un color muy pálido y prácticamente no tiene sabor. Por ello, no se comercializa directamente a los consumidores.

Aceite de oliva: es la combinación de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen o virgen extra.

Defectos organolépticos: se habla de defectos organolépticos cuando el aceite presenta olores y sabores desagradables porque las aceitunas no fueron frescas ni sanas, y también cuando se comenten errores en el proceso de elaboración y/o conservación de los aceites vírgenes.

Frutado: olor del aceite que debe recordar a la aceituna fresca y sana, verde o madura.

Dulce: el aceite debe presentar un sabor suave y agradable, no un sabor azucarado, que se percibe en la parte anterior de la lengua. Es propio de los aceites en los que no predominan los atributos amargo y picante.

Amargo: este sabor es característico de los aceites elaborados con aceitunas tempranas, que puede ser más o menos intenso dependiendo de la variedad y grado de maduración de las aceitunas. Se percibe en la parte posterior de la lengua. Picante: Sensación táctil de picor que se percibe en la garganta.